KURBAN BAYRAMI ve
SAĞLIĞIMIZI KORUMAK..

Prof. Dr. Ahmet SALTIK
Ankara Üniv. Tıp Fak. Halk Sağlığı Anabilim Dalı
www.ahmetsaltik.net
profsaltik@gmail.com 

Güncelleyerek yeniden sunuyoruz
24 Eylül 2015, Ankara

Dostlar, 

Hayvanlardan insanlara geçebilen iki yüz dolayında hastalık vardır. Bunlara Zoonoz ya da Zoonotik Hastalık denmektedir. Kurban Bayramlarında Türkiye’de yaklaşık 3 milyon dolayında hayvan kesimi yapılmaktadır. Dolayısıyla, kurban kesimi sırasında değişik nedenlerle yaralanmaların yanı sıra, Zoonoz tehlikesi de artmaktadır. Fakat bu hastalıklar, yaralanmalar gibi hemen can yakıcı akut sorunlar doğurmadığından, gözden kaçabilmekte ve bu yüzden de ne yazık ki gereği gibi önemsenmemektedir.

Ancak, kuluçka dönemi tamamlandıktan sonra belirti veren başta Şarbon, Brusellozis, Salmonellozis, kist hidatik (doğrusu hidatid).. olmak üzere kimi parazit hastalıklarının bir bölümüne tanı konabilmektedir. Haliyle, kurban kesiminden bir süre sonra yalnızca bir bölümüne tanı konabilen bu hastalıkların kurban kesimiyle ilişkisi ve hastalık etmeninin o sırada alındığı unutulmaktadır. Kurbanlık hayvan etleriyle; Askariyazis, Teniyazis, Giardiyazis, Hidatidozis, Amipli Dizanteri gibi parazit hastalıkları; Hepatit A, Hepatit E, Çocuk Yaz İshali gibi virüs hastalıkları ve Tifo, Basilli Dizanteri, Gıda Zehirlenmesi, Tüberküloz, Brusella, Şarbon.. gibi bakteri hastalıkları geçebilmektedir…

Tıbbi adı Creutzfeldt Jakob Hastalığı [nvCJD] olan Deli Dana Hastalığı, İngiltere’de hayvan yemlerinin, özelleştirme sonrasında kâr hırsıyla yetersiz ısı ve sürede pişirilmesi ve denetimsizlik yüzünden çıkmış, 140+ insan ölümüne yol açmıştı. Onbinlerce sığırın yok edilmesi zorunlu olmuş ve milyarlarca dolar yitiğe yol açmıştı. “Kirleten öder” sözü (retoriği) boşa çıkmıştı.. “Asıl olan kirletmemektir” ilkesini benimsemek gerekir.

Dolayısıya gıda güvenliği kritik bir kamusal alandır.
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, başta 5996 sayılı yasayla yüklendiği görevleri eksiksiz yürütmelidir. Kurbanlık hayvanların kaynakta, yolda ve kesildikleri alanlarda izlenmesi zorunludur. Unutmamak gerekir; Kırım Kongo Kanamalı Ateşi denen ve ülkemizde son birkaç yılda elli’ye yakın can alan hastalık da bir zoonozdur ve temel nedeni hayvan hijyeninin eksikliğidir. Hastalığın biyolojik vektörü kenelerdir ve şu can alıcı soruyu sorarak mutlaka yanıtlamak ve gereğini yapmak zorundayız :

• Türkiye hayvanları neden kene kaynamaktadır ??

Benzer sorun, yine bir zoonoz olan Kuş Gribi’nde de geçelidir. Yapılması gereken, ülkenin veteriner hekimlik örgütünün, göçmen kuşları sürekli izlemesidir (Sürveyans). Sulak alanlarda konakladıklarında, yılda 2 kez, bu hayvanlardan uygun örnekler alınarak kapsamlı mikrobiyolojik ve toksikolojik tarama (assay) yapılması zorunludur.
Bu yapılırsa olası hastalık etmenleri önceden saptanır ve önlem alınır
(proaktif – öngelen koruyucu sağlık hizmeti).
Yoksa acı sonuçla boğuşulur, bu itfaiyeciliktir!

     Kurban Kesim görevlileri…

      Bu görevliler kurban kesimini, Belediyelerin göstereceği temiz yerlerde yapmalıdır. Yetki belgeleri olmalıdır. Uygun iş elbisesi, çizme ve eldiven giymeli, ağız-burun maskesi takmalıdırlar. Kullanacakları kesim araçları temiz ve teknik olarak uygun olmalıdır. Kasaplar odasından yetki belgesi sorulması uygun olur.

• Çocuklar, kurban kesimini kesinlikle izlememelidir.
• İdeal olarak kesimler, belediyelerin – özel sektörün kesimevlerinde yapılmalıdır.

Kurbanlık hayvanın Veteriner Hekim uygunluk raporu aranmalıdır.

Önemli bir konu da kurbanlık hayvan etlerinde ilaç kalıntılarıdır. Hayvanlara değişik nedenlerle ne yazık ki düzensiz biçimde kimi ilaçlar verilmektedir. Hayvanların hastalanmaması için kimi antibiyotikler, hızlı büyüyerek ete dönüşmesi için anabolizan hormonlar (östrojen türevleri) başta gelmektedir. Bu ilaçların, özellikle kurbanlık hayvanların beklenen kesim tarihleri bilindiğinden, uygun süre önce mutlaka durdurulması zorunludur. Bu amaçla büyükbaşlar için 90 günlük süre öngörülmektedir (wash out period).

Aksi halde, söz konusu maddeler hayvan etleriyle insanlara geçmekte;
alerjiden tutunuz, hiç kullanılmayan antibiyotiğe direnç geliştirmeye dek uzanan
bir dizi istenmeyen olumsuz tıbbi sakıncaya neden olmaktadırlar.

Kurbanlık hayvanların kaynak ve kimliği de önemlidir. Bu amaçla Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, hayvanların kulaklarına küpe takmak dahil olmak, başta 5996 sayılı yasa ve bağlı mevzuat kapsamında tüm güvenlik önlemlerini özenle almak zorundadır. Yeterince gıda laboratuvarını Bayramda nöbetçi bırakmalıdır. Sağlık Bakanlığı da aynı Yasa ile kimi yükümlülükler altındadır, 2 Bakanlığın eşgüdümü beklenir..

Ayrıca AB normları da kurbanlık hayvan kesimi ile ilgili önemli ve yararlı kurallar içermektedir. Bunlara uyarak daha uygar, daha temiz, daha insancıl, hayvanlara daha saygılı ve güvenli bir Kurban Bayramı geçirebiliriz.

Kurban ve çevre sağlığı

Yoğun kentleşme ve apartman yaşamının getirdiği sorunlar nedeniyle, kurbanın özellikle sağlık yönü giderek önem kazanmıştır. Çevre sağlığının öneminin ayırdına varılmış olan günümüzde, kurbanlık hayvanların sokaklarda dolaştırılması, açık alanlarda bekletilmesi, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarda tutulmaları ve bu yerlerde kesilmeleri halk sağlığı açısından ciddi tehdit kaynağıdır. Bu durum, kesim sırasında ortaya çıkan kan, mide ve bağırsak içeriği ile sakatat (iç organlar) bakımından yüksek risk taşır.

Bu maddeler çevreye rastgele asla atılmamalı; akarsulara dökülmemeli, sızdırmaz uygun çöp torbası ya da kapaklı kaplarda toplanarak Belediye temizlik görevlilerince alınması sağlanmalıdır. Atıkların taşıyabilecekleri çok çeşitli hastalık etkenleri ile bu kentsel yaşam ortamları kirletilebilir ve zoonotik hastalık bulaştırılabilir.

     Belediye Çevre Sağlığı ve Temizlik birimlerinin bu dönemde “alarm” düzeyinde çalışmaları, kurban kesim alanlarını düzenlemeleri ve yoğun olarak denetlemeleri gerekir. Evsel atıkların toplanmasında kesinlikle gecikilmemeli, hatta günde 1 kez yerine 2 kez toplama yoluna gidilmelidir. Kesim alanlarının, katı-sıvı atık biriktirme ve uzaklaştırma alanlarının sodyum hipoklorit (çamaşır suyu) ile dezenfeksiyonu sağlanmalıdır. Piyasada var olan % 5’lik stok çözeltiler 1/10 sulandırılarak (hâlâ klor kokusu alınabilmelidir!), etkin ve ekonomik biçimde bu temizlik güvenle sağlanabilir. Aksi takdirde, hayvan kaynaklı insan hastalıklarının (Zoonoz) yayılmasına, çevrenin kirletilmesine ve çevre sağlığının bozulmasına yol açılabilecektir.

Tüm belediyeler, Bayram süresince su kesintisi olmaması için her türlü önlemi almalıdır.

Gıda enfeksiyonları ve zehirlenmeleri

Kurbanlık hayvanlar; deri, tırnak, kıl ve mide-bağırsak içeriği ile çok değişik tür mikrocanlıları kesim yerlerine taşırlar. Bu bağlamda normal bağırsak florası, yemler ve topraktan gelen mikrocanlılar en önemli bulaş kaynağıdır. Ayrıca hayvanların ağız ve burun boşluğunda, yemek ve soluk borusunda, cinsel organlarında da mikrocanlılar bulunabilir. Öte yandan kurbanlık hayvanlar, yukarıda değindiğimiz zoonotik hastalık etkenlerini taşıyabildiklerinden, insanlarda gıda enfeksiyon ve zehirlenmeleri görülmesine neden olurlar.

Et, bileşimi ve besin ögeleri içeriği nedeniyle mikrocanlıların üremesi için çok uygundur.

Biyolojik kökenli besinsel sağlık zararlarının % 70’inde kaynak, et ve et ürünleridir. Özellikle Staph. aureus ile olan ve sık görülen besin zehirlenmesinde neden, temel hijyen eksikliğidir. Bu bakteriler büyük bir hızla çoğalır ve birkaç saat içinde hastalık yapacak düzeye ulaşırlar! Bulaşlı etleri yiyenlerde kuluçka süresi 1 saate dek düşebilir. Hastalık tablosunda ateş yükselmez, hatta düşer (Hipotermi).. Bu durum, hastalığın önemsenmemesine ve tanısının konamamasına neden olabilir.

Gıda kökenli hastalık oluşmasında payı olan etmenler ve sorumluluk oranları aşağıdadır :

–  Yetersiz depolama ısıları : % 37 (Buzdolapları sürekli +4 derecede çalıştırlmalıdır.)
–  Yetersiz kişisel hijyen, başta el yıkama, el temizliği : % 22
–  Yetersiz pişirme : % 17
–  Bulaşlı gıda işleme donanımı : % 10
–  Güvenilir olmayan kaynaktan sağlanan gıda : % 7
–  Öbür etmenler : % 7..

Dolayısıyla bu etmenlere özen göstermek gerekir..
Özellikle mide-bağırsak içeriği etlere bulaştırılmamalıdır.

ABD’de, nüfusun ¼’ü her yıl en az 1 kez gıda kökenli hastalığa yakalanmakta, 325 bini aşkın insan bu yüzden hastanelere yatırılmakta ve 5 bin dolayında insan da ölmektedir! Ülkemizde yeterli ve güvenilir sayısal veri yoktur ancak, sorunun ciddi boyutlarda olduğu konusunda uzmanlar görüşbirliği içindedir.

Kurbanlık hayvan etleri temiz suyla yıkanarak temiz kaplarda buzdolabına kaldırılmalı, en az 1 gün dinlendirilmelidir.

Pişirmede, yağda kızartma yerine elektirikli (kömür değil!) ızgara ya da basınçlı (düdüklü) tencere seçilmelidir. Çocuklar, gebe kadınlar, yaşlılar, bağışıklık sistemi bozuk olanlar özellikle risk altındadır.

•  İyice pişirilmemiş etler,
  kedi ve köpeklere de kesinlikle yedirilmemelidir.

Ülkemizin, geçmiş yıllara göre daha uygar ve temiz, sağlıklı bir Kurban Bayramı geçirmesini diliyoruz. Fakat 16 Ekim 2013 günü de  TV ve basından izliyoruz kaçan kurbanlık hayvanları ve ilkel – vahşi kovalamaları, kendini yaralayan acemi kasapları..

Unutulmasın ki, zorlanan ve strese sokulan hayvanların dokularında (özellikle kaslarında) stres hormonarı birikmekte ve etin bileşimini, kalitesini bozmaktadır.

Bu tablolar Cumhuriyetin 91. yılında Türkiye Cumhuriyeti’ne hiç yakışmıyor..

S o n u ç                                    :

Temel kurallara uyarak pek çok hastalık ve yaralanmadan korunmak ve Bayramı zehir etmemek olanaklıdır.

Kurbanlık hayvan derilerinin, etlerinin başta Türk Hava Kurumu olmak üzere Mehmetçik Vakfı’na bağışlanması halkımızdan beklenen bir davranıştır.

• Dahası, Kurban kesmek yerine;
  eşdeğer parasal bağışın, bursun,uygun görülen kurumlara verilmesi de çok saygın bir yoldur.

Kurban Bayramınız kutlu ve mutlu olsun dileriz..

• “Kurban” ille hayvan kesmek değildir. Tanrı’yı hoş tutacak (gerçekte o da bizimi için!) bir bağış, burs, yoksullara destek… de aynı anlamdadır.

Aşağıdaki görüntüleri kesinlikle görmek istemiyoruz…
Bu davranış zulümdür, hiçbir dinde yeri yoktur, ağır günahtır.
Ayrıca hukukumuzda da yasal olarak suçtur!

Sevgi ve saygıyla.
04.10.2014, Manavgat

Dr. Ahmet SALTIK
www.ahmetsaltik.net