Dönerdeki ‘fosfat’ tartışması ve katkımız

Brüksel’de toplanan Avrupa Parlamentosu (AP) Gıda Komitesi, hazır döner ve başka dondurulmuş ürünlerde gıda katkı maddesi olarak kullanılan fosfatın yasaklanmasına ilişkin teklifi görüştü. Bazı AP üyeleri, fosfatın kalp sağlığına zararlı olduğu gerekçesiyle döner ve kebaplarda kullanımının yasaklanmasını istedi. Yapılan oylamada düzenleme 22’ye karşı 32 oyla kabul edildi, ancak teklifin yasalaşabilmesi için AP Genel Kurulu’nda da oylanması gerekiyor. Oylama, Strazburg’da 11-14 Aralık tarihlerinde yapılacak.

Gazete Habertürk’ten Esra Nehir’in haberine göre Avrupa’da dondurulmuş hazır dönerde kullanılan katkı maddesi fosfatın yasaklanması girişiminin ardından, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı yetkilileri, ‘fosfatın belli oranda kullanılmasının risk oluşturmadığını’ ifade etti. “Katkı maddelerine yönelik bilimsel çalışmalarda insan sağlığına risk tespit edilmesi durumunda, gerekli mevzuat değişikliği yapılmakta ve önlem alınmaktadır” denildi.AB’nin yasaklaması halinde, Türkiye’de de mevzuatın değiştirileceğini belirten yetkililer, “Avrupa Parlamentosu ve Avrupa Birliği Komisyonu’nun ilgili çalışmaları bakanlığımızca takip edilmekte. Gelişmelere göre gerekli adımlar atılacak” diye konuştu.

Birkaç hafta önce HT Pazar’ın “D kuşağı: Pazarlamasına milyarlarca dolar harcanan fast food’a kafa tutan döner, yeni küresel fenomen” diyerek kapağa taşıdığı döner sektörü, bir süredir özellikle Avrupa’da tartışmaların odağında. 40 ülkenin katılımıyla Rusya’da 8’incisi yapılacak Dünya Döner Zirvesi’nin organizatörü İrfan Söyler, dönerin dünyada tükettiği etin McDonald’s ve Burger King’in 2 katına ulaştığını söylüyor. Tartışmaların nedenlerinden biri sağlıksa, diğeri dönerin pazardaki bu hızlı yükselişi olabilir. Bugün Almanya’da 25 bin dönerci, 400 döner tesisi var ve her gün 20 milyon porsiyon (122 bin ton) döner tüketiliyor. Fransa’da yılda 300 milyon döner sandviç yenirken, 10 bin noktada döner satılıyor. Türkiye’deki tüketim yıllık 292 bin ton.

‘İHTİYATLI YAKLAŞMALI’

Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalından Prof. Dr. Ahmet Saltık’a göreyse fosfatın iddia edildiği gibi kalp-damar hastalıklarına bağlı ölümleri artırdığını net bir şekilde söylemek zor. AB ve ABD’deki araştırmalarda iki yönde bulgular olduğuna dikkat çeken Saltık,

  • “Ticari kaygılarla endüstrinin de yaptırdığı araştırmalar var. Bekleyen et kuruyor,
    suyu çekiliyor, rengi, görünümü bozuluyor, satışı olanaksız hale geliyor.”
    dedi.
  • “Fosfat düzeyini artırdığınızda dokularda tutulan su oranı artıyor, et fiyatına su satıyorsunuz. Ahlaki açıdan bu boyutu sorunlu. Olumsuz bulguların olduğu yerde ihtiyatta fayda var.
    50 bin kadar gıda üretim birimine sahip Türkiye’ye yakışan, katkı maddelerine ilişkin Tebliğini ihtiyatlılık ilkesini elden bırakmadan, sanayinin kaygıları da göz önünde bulundurularak yeniden değerlendirmeli.”

‘KOLADA DAHA ÇOK’

Gıda mühendisleri, fosfatın katkı maddesi olarak konserveden pastaya, dondurulmuş et ürününden kolaya kadar pek çok gıdada kullanıldığını belirtiyor. Örneğin kolada çok daha yüksek oranda fosfat bulunduğunu kaydeden gıda mühendisleri, AB’de başlayan tartışmanın önyargı içerdiğini savunuyor.

‘FİREYİ ENGELLEMEK İÇİN SOYA KULLANAN DA VAR’

Dönerciler, dönerde katkı maddesi bulunmaması gerektiğini belirtti. Döner ustası İdris Aksoy, “Döneri yoğurt, süt, zeytinyağı, tuz ve karabiber ile terbiye ederek yapıyoruz, bir de kuyruk yağı ekliyoruz. Dönere türlü türlü katkı maddesi koyanlara da şahit oldum. Bir ara, etin fire vermesini azaltmak için Çin’den soya tozu getirip ekliyorlardı. Döneri ocağa koyduğumuz zaman et yüzde 50’ye kadar fire verebiliyor, eriyor, çekiliyor. Bunu engellemek için soya kullananlar olabiliyor” dedi.

Dönerin yükselişi, 5 Kasım Pazar günü HT Pazar’a kapak olmuştu. Yazıda Le Monde muhabiri Jerome Porier durumu çarpıcı biçimde ifade ediyordu: “Annebabamın kuşağı Coca-Cola ve rock’n’roll’u keşfetti. Benim kuşağım tekno ve McDonald’s ile büyüdü. Bizimkilerse RnB ve döner çocukları.”

TÜRK DÖNERCİLER AB’YE TEPKİLİ

Avrupa’da döner üretiminde kullanılan katkı maddesi fosfatın yasaklanması talebine, Türk dönerciler tepki gösterdi. Almanya’nın başkenti Berlin’de döner üreten bir şirketin sahibi olan Remzi Kaplan, dondurulmuş dönerde katkı maddesi olarak kullanılan fosfatın yasaklanması girişimine ilişkin, “Bu, dönere yönelik bir kasıttır. Fosfat olmadan da döner yaparız. Biz baharatların kendi içindeki fosfatın dışında fosfat kullanmıyoruz” dedi. Avrupa’da, dönerdeki fosfat meselesinin her 6 ayda bir gündeme getirildiğini belirten Kaplan, “Sadece gündem yaratıyorlar” diye konuştu. Berlin’de faaliyet gösteren başka bir döner firmasının sahibi olan Hasan Babur da konunun 2 yıldır konuşulduğuna dikkat çekerek, döner sektöründe fosfatın az miktarlarda kullanıldığını söyledi. Babur, ürettikleri ürünlerin sürekli laboratuvarlardan geçtiğini, şimdiye kadar bir sorun yaşamadıklarını kaydetti.

AVRUPA’DA 110 BİN KİŞİ DÖNERDEN EKMEK YİYOR

Avrupa Parlamentosu üyesi Renate Sommer, Avrupa’da döner sektöründe 110 bin kişinin çalıştığını ve sektörün yıllık cirosunun 10.5 milyar Euro’ya ulaştığını ifade etti. Sommer, Twitter hesabından EFSA’ya tepki gösterdiği paylaşımında, “EFSA günde 4200 gram fosfatı sağlıklı olarak değerlendiriyor. Bir porsiyon dönerde sadece 134 miligram fosfat bulunuyor. Döner yiyenlerin 1 yılda aldığı fosfatı 1.5 litre koladan alabiliyorsunuz. Fosfatın yasaklanması döner sektörünü durdurur” ifadesini kullandı.

‘DÖNER ALMANYA’DA FAST FOOD’U BİTİRDİ’

Almanya’da, dönerdeki fosfat tartışmasının Sosyal Demokrat Parti ile Hıristiyan Demokratları bile karşı karşıya getirdiğini söyleyen ve Berlin’de döner restoranları bulunan Doğan Aydın, “Bu tartışmanın asıl hedefi döner satışını düşürmek olabilir. Gerçek şu ki döner Almanya’daki bütün fast food ve diğer mutfakları bitirdi. Büyük ve önemli bir fark attı. Ayrıca fosfat sadece Türk mutfağı ürünü olan dönerde yok ki! Almanya’daki Çin ve Hint mutfağındaki etlerde de var ama o mutfaklarla ilgili bir tartışma yok. Fosfatı pasta yapımında kullanan yerler var. Dönerin bu kadar öne sürülmesi yanlış. Fosfat kullanımına ilişkin düzenleme de olabilir, bunu anlarız. Ancak tartışma dönerin diğer mutfaklara açık ara fark atmasından kaynaklanıyor” bilgisini verdi.

SPİEGEL: AB FOSFATI YASAKLAMAK İSTİYOR

Almanya’da yayımlanan Der Spiegel Dergisi ise Almanya’da birçok üründe bulunan fosfatın dondurulmuş ürünlerde kullanılmasının zararlı olması nedeniyle yasaklanmak istendiğini iddia etti. Haberde, Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), sadece dönerde değil birçok et çeşidinde, ‘bratwurst’ gibi sosis ürünlerinde, kurabiyelerde, kolada ve balık konservelerinde de kullanılan fosfatın sağlığa zararlı olabileceği uyarısı yaptığına değinildi.

Gazete Habertürk Haber Merkezi’nin haberine göre EFSA’nın fosfat uyarısı, bu maddenin çiğ et ve dondurulmuş ürünlerde kullanılmasının kalp, böbrek ve dolaşım sistemine zararlı olabileceğine yönelik araştırmalara dayandırılıyor. Spiegel’e göre, döner yasadan etkilenecek gıdalardan sadece biri. EFSA fosfatla ilgili araştırmalara devam ediyor. Sonuçlar ve EFSA’nın kararı 2018 sonunda açıklanacak.
==================================
Dostlar,

Önceki gün, 01.12.17’de HABERTÜRK Gazetesinden Esra Nehir bizi arayarak etlerde fosfat kullanımı ile ilgili bilgi almak istedi. 15-20 dakika dolayında görüştük, Halk Sağlığı – Gıda Güvenliği bağlamında gerek gördüğümüz bilgileri aktardık ve sorularını yanıtladık. Dün, 02.12 17 günü çalıştığı gazetede yayınlanmış hazırladığı haber. Bizim aktardıklarımızdan haberde alıntılanan kısacık bölüm yukarıda sunuldu.

Gıda katkı maddeleri yaşamın vazgeçilmezleri oldu neredeyse. Sayıları birkaç bini buluyor. Başlıca amaçlar gıdaların raf ömrünü uzatmak, bozunmasını – acımasını (oksitlenmesini) geciktirmek, kurumasını uzatmak – engellemek, mikroorganizma bulaşını ve üremesini önlemek, renk ve aroma -lezzet sağlamak ve kimi besin elementleri bakımından varsıllaştırmak (zenginleştirmek). Sonkine 2 örnek olmak üzere sofra tuzlarına İyot (potasyum iyodat), ekmeklik unlara demir katmak…. verilebilir. Ülkemizde iyot eksikliğine bağlı tiroid yetmezliği ve demir eksikliğine bağlı anemi (kansızlık) çok yaygın olduğundan, bu tür besin zenginleştirmeleri bu yaygın halk sağlığı sorunları ile savaşımda çok önemli ve değerli.

Ancak bu kimysalların tür ve miktarlarının mutlaka kapsamlı ve tutarlı bilimsel araştırma verilerine dayandırılması gerek. Bu amaçla AB’nin EFSA kısaltılmış adı ile (European Food Safety Authority) Avrupa Gıda Güvenliği Yetkesi (Otoritesi) önemli bir kurumsal yapılanma örneği ve Türkiye

Yayınlayan

Ahmet SALTIK

Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Öğretim Üyesi
Prof.Dr. Ahmet SALTIK’ın özgeçmişi için manşette tıklayınız: CV_Ahmet_SALTIK

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir