IARC : Kırmızı ve işlenmiş etler hakkında

Türk Tabipleri Birliği Halk Sağlığı Kolu, Dünya Sağlık Örgütü‘ne bağlık bir kuruluş olan Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı’nın (IARC) geçtiğimiz günlerde
dünya kamuoyu ile paylaştığı kırmızı et ve işlenmiş et ile ilgili basın açıklaması hakkında bilgilendirme yaptı.

TTB Halk Sağlığı Kolu tarafından yapılan bilgilendirmede, IARC’ın açıklamasının işlenmiş kırmızı etle ve bu etlerin yüksek miktarda tüketimiyle ilgili olduğu belirtilerek, besin değeri yüksek olan kırmızı etin, sağlıklı bir beslenmede hayvansal protein açısından önem taşıdığına dikkat çekildi. Bilgilendirmede, Türkiye açısından asıl sorununun gıda sağlığı ve güvencesizliği olduğu kaydedildi.

Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı’nın Açıklaması Hakkında Bilgilendirme

Geçtiğimiz günlerde Dünya Sağlık Örgütü’ne bağlı bir kuruluş olan Uluslararası
Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) kırmızı et ve işlenmiş et ile ilgili bir basın bildirisi yayımlandı. Konu hakkında uzun süreden bu yana çeşitli merkezler tarafından yürütülen bilimsel çalışmalar sonucu IARC;

kırmızı eti kanserojen sınıflamasında Grup 2A; yani insanlar için muhtemel kanserojen grubuna;
işlenmiş et ürünlerini ise Grup 1; yani insanlar için kesin kanserojen grubuna aldı.

Örgüt; kırmızı et olarak sığır, koyun dana gibi memeli hayvan etlerini; işlenmiş et ürünleri dendiğinde ise etin tadını değiştirmek veya saklanma süresini uzatmak için yapılan ve tuzlama, mayalanma, tütsüleme, kimyasallarla işleme veya diğer işlemlere maruz bırakılan kırmızı et ürünlerini kastettiğini açıkladı. Bu grupta sosis, sucuk, salam, pastırma, tütsülenmiş et gibi ürünler bulunuyor. Bu basın açıklaması nedeni ile kırmızı et ve
kırmızı et ürünlerinin güvenli bir gıda olup olmadığı kamuoyumuzda tartışılmaya başlanmış ve tüketiciler arasında tereddütlere neden olmuştur.

IARC’ın kararında önemli bir dayanak olan ve Uluslararası Kanser Araştırmaları Vakfı’nın (World Cancer Research Fund International) 17 ülkeden 100’den çok bilim insanı ile yürüttüğü ve diyet, beslenme alışkanlıkları, fiziksel aktivite ve kilonun kanser riski üzerine etkilerinin araştırıldığı CUP projesinin 2011 yayımlanan raporu et ve et ürünleri ile kalın bağırsak kanseri arasında güçlü bir ilişki olduğunu ortaya koymuştur. Bu rapora göre çok sayıda bilimsel çalışmanın sonuçları üzerinde yapılan analizler günde 100 gram pişmiş kırmızı et tüketilmesi kalın bağırsak kanserine yakalanma riskini %17; günde 50 gram işlenmiş et ürünleri tüketmek ise %18 artırmaktadır. Buna karşın öbür kanser türleri ile kırmızı et ve kırmızı et ürünleri arasında bir ilişki bulunmamıştır.
Bu sınırların çocuklar için daha düşük olması beklenir.

Bu bulgular doğrultusunda, günlük alınan miktar ile kalın bağırsak kanserinin ortaya çıkışı arasındaki ilişkiyi de göz önüne alarak Uluslararası Kanser Araştırmaları Vakfı,
günlük 100 gram, haftalık olarak da pişmiş ağırlığı 500 gram olan kırmızı etten fazlasının tüketilmemesini önermektedir. Ayrıca kırmızı ete kırmızı rengini veren ham maddesinin; et yüksek ısıda ve kısa sürede pişirildiğinde heterosiklik aminlere ve polisiklik aromatik hidrokarbonlara dönüştüğünü belirterek ve genetik yatkınlığı olanlarda bu maddelerin de kalın bağırsak kanserine neden olduğunu belirterek; kırmızı etin uzun sürede ve düşük ısıda pişirilmesini önermektedir. Ülkemizdeki kişi başına kırmızı et tüketimi bu rakamın çok altındadır; TÜİK verilerini kullanarak yapılan hesaplama da haftalık kişi başına kırmızı et tüketimi ortalama 265 gram olarak bulunmuştur. Bilindiği gibi kırmızı et özellikle protein, demir, çinko, B12 vitamini açısından önemli bir besin kaynağıdır ve dengeli beslenme açısından diyetlerde mutlaka yer almalıdır. Buna karşılık işlenmiş et ürünlerinde kırmızı ete oranla protein, demir, çinko, B12 vitamini daha az bulunmakta; ayrıca işlenmiş et ürünlerinde insan sağlığı için olumsuz etkileri bulunan yüksek düzeyde yağ ve tuz bulunmaktadır. Bu nedenle 500 gr’a dek çıkartılabilecek haftalık et tüketiminin taze kırmızı et olarak tercih edilmesi insan sağlığı açısından daha uygun olacaktır.

Sonuç olarak; kişi başına yıllık ortalama et tüketimi ülkemizde Batı ülkelerine oranla
çok düşük olup; bu miktarın kalın bağırsak kanserine neden olabileceğine ilişkin bir bulgu yoktur. Öte yandan kimi bireyler belirtilen sınırlar üzerinde et tüketiyor, çocuklar da salam ve sosis yiyor olabilir. Bu kişilerin et ve et ürünleri tüketimini azaltmaları gerekecektir.

Önemli bir besin maddesi olan etin pişirilme yöntemlerine dikkat edilerek ve haftalık pişmiş ağırlığı toplam 500 gram altında olacak şekilde diyetlerde yer almasında sakınca yoktur.

Ülkemiz için beslenme alanındaki ana sorun denetim ve yasal yetersizlikler nedeni ile
gıda güvenliğinin olmaması ve gelir dağılımındaki eşitsizlikler nedeni ile sağlıklı ve
yeterli gıdaya ulaşamama; yani gıda sağlığı ve güvencesizliğidir.

TTB HALK SAĞLIĞI KOLU

http://www.ttb.org.tr/index.php/Haberler/hsk-5787.html, 01.12.2015

======================================

Dostlar,

Halk Sağlığı Uzmanı meslektaşlarımızın hazırladığı yukarıda aktardığımız metin bilimsel ve doyurucudur. IARC, Dünya Sağlık Örgütü’nün Fransa / Lyon’da kurulu yüksek donanımlı laboratuvarları olan önemli ve yetkin bir birimidir.

Ülemizde kişi başına yıllık kırımızı et tüketimi TÜİK verileriyle 12 kg (pişmemiş ağırlık) dolayındadır. Bu rakam, gelişkin Batı ülkelerinin altıda biridir! Üstelik gelir dağılımı ülkemizde çok adaletsiz olduğundan, bu 12 kg kırmızı et / kişi / yıl ortalama verisi temsil edici bir ortalama olmaktan da çok uzaktır. Nüfusun 1/5’inden az olmayan YOKSULLARIMIZIN (on altı milyondan eksik değil!) yılık tüketiminin birkaç kg’ı bulup bulmadığı bile sorgulanabilir.

Dolayısıyla kırmızı et tüketiminde ülkemizin üst katmanları dışında (1/5 nüfus) yıllık / haftalık miktar bakımından bir sorun olmadığı söylenebilir.

İşlenmiş et ürünler bakımından ise daha da dikkatli olmak gerekir.

Bir başka önemli nokta kırımızı etin pişirilmesi ile ilgilidir :

1. Et ürünleri yağda kızartma değil, yağsız tavada ya da elektrikli ızgarada pişirilmelidir.
2. Et ürünlerinin her durumda yanMAmasına çok özen gösterilmelidir.
Yanmış bölümler yenilmemelidir
3. Haşlamada yağlı bölümler de yemeğe katıldığından ek sakınca doğar. Bu bakımdan,
elden geldiğince yağsız bölümleri pişirmek, yağlı bölümleri azaltmak uygun olur.
4. Mikrodalga fırınlarda et ve ürünlerini pişirmek uygun bir yöntemdir.
5. Mangalda pişirmede is ile yanma mutlaka önlenmelidir. Kömür ateşi uygun değildir.
Odun ateşi ya da elektrikli pişirme aygıtları daha sağlıklıdır.

Yeni kesilen hayvan etlerinin buzdolabında 24 saat dinlendirilmesi gerekir.
İşlenmiş et ürünlerinde gıda güvenliği ve hijyen standartlarının Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca daha da iyileştirilmesi ve etkin olarak denetimi gerekir. Türk Gıda Kodeksi (Yönetmeliği) ve bağlı Tebliğleri Bakanlığın tek başına kararları ile güncellenebilir.

TS 13001 HACCP : Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ödünsüz yürütülmelidir.
Zaman zaman başka ülkelerin gıda gümrüklerinden ürünlerimizin geri çevrilmesi
ve iç piyasada tüketilmesi kabul edilemez!

“VETERİNER HİZMETLERİ, BİTKİ SAĞLIĞI, GIDA ve YEM YASASI
(5996 sayılı Yasa, 13.06.2010’da aşamalı olarak yürürlük aldı.. ) temel mevzuat olup
ilgili Bakanlıkça (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı) titizilikle uygulanmalıdır. Mevzuat yetersizliğinden çok, uygulamada sorun vardır. Bakanlık, özel sektör üzerinde denetim ve yaptırım yetkilerini Halk Sağlığını koruma adına yeterince kullanmaktan
geri durmamalıdır. Örneğin;

  • MADDE 41/e : Yapılan resmi denetimler sırasında, işyerinin tümünün veya bir bölümünün insan sağlığı ve gıda güvenliği, hayvan sağlığı ve yem güvenliği açısından tehlike oluşturur ve ivedi önlem gerektirirse; üretimin tümü veya tehlike oluşturan bölümünün çalışması durdurulur. Üretim yerlerine beş bin TL, perakende işyerlerine
    bin TL para cezası verilir. Eksiklikler giderilene dek çalışmaya izin verilmez.
    (Para cezaları otomatik olarak her yıl güncellenmektedir..)
  • MADDE 40- (1) Gıda ve yem ile ilgili yaptırımlar aşağıdadır :
    a) İnsan tüketimine uygun olmayan gıdalar, giderleri sorumlusuna ait olmak üzere
    piyasadan toplatılır ve mülkiyeti kamuya geçirilir. Bu ürünleri üreten veya piyasaya sunanlar hakkında kamunun sağlığına karşı suçlar kapsamında Cumhuriyet savcılığına
    suç duyurusu yapılır.

Ayrıca Türk Ceza Yasası‘nın «KAMUNUN SAĞLIĞINA KARŞI SUÇLAR»
(3. Bl. md. 185-196) kuralları da (hükümleri) etkin yaptırımlar sağlamaktadır.

Eğitim – denetim – yaptırım 3’lüsü dengeli ve etkin kullanılmalıdır.
Öte yandan Et Balık Kurumu, Süt Endüstrisi Kurumu, Gıda Tüketici ve Üretici Kooperatifleri kamu eliyle canlandırılarak halkın yeterli – dengeli beslenmesine
çaba gösterilmelidir.

Gelir dağılımı olağanüstü adaletsizdir mutlaka ve hızla iyileştirilmesi zorunludur.

Prof. Dr. Ahmet SALTIK
Halk Sağlığı – Toplum Hekimliği Uzmanı
AÜTF Halk Sağlığı AbD

www.ahmetsaltik.net
profsaltik@gmail.com

Daha çok bilgi için       :
GIDA GÜVENLİĞİ ve SANİTASYONU / AÜTF D5 Ders Notları
http://ahmetsaltik.net/2014/11/13/gida-guvenligi-ve-sanitasyonu-2/

Ayrıca ‘gıda güvenliği’ anahtar sözcükleri aracılığıyla çok sayıda dosya çağrılabilir..

Yayınlayan

Ahmet SALTIK

Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof.Dr. Ahmet SALTIK’ın özgeçmişi için manşette tıklayınız: CV_Ahmet_SALTIK

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir